香腸原名臘腸。當初為什么叫臘腸呢，因為傳統的制作香腸時間都在寒冬臘月，所以叫臘腸。不分季節可常年生產，再叫臘腸就沒有現實意義，中國香腸在世界上很有名氣。外國人把用中國配方和工藝制成的香腸，叫做中國香腸。

　　為什么改叫香腸呢？說起來有段故事。古時候，在羊城（今廣州）有家肉鋪，掌柜的姓黃，為人聰明，善于經商。一天，有位顧客，兩眼盯著臘腸轉；左看右看，蕞后拿起一根來，用鼻子聞了聞，問道：“這是什么腸子”，黃掌柜滿臉堆笑地回答：“臘腸”；顧客聽了，二話沒說，扭頭就走。黃掌柜心里納悶，怎么不問價錢就走呢？這里一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸，追了上去，問道：“先生，贈送您兩根嘗嘗”，顧客擺擺手說“我不吃辣椒，謝謝”黃掌柜這才明白，顧客把“臘”和“辣”兩個字混淆了。便進行解釋。顧客這才接過臘腸。放進嘴里一嚼，滿嘴里濃郁的香味，立刻引起了食欲。于是買了幾斤。從此，黃掌柜把臘腸改名為香腸，并用紙寫上香腸兩個大字，掛在臘腸上。這樣一來，肉鋪的生意也興旺了起來。后來這家肉鋪，改名香腸店了。雖然這是傳說，但是臘腸的味道確實很香，聰明的黃掌柜把臘腸改名為香腸，是名副其實的。從這以后，香腸的名字就傳開了。

　　我國的香腸（也稱臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江 豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色

　　廣東香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

　　四川香腸花色品種也很多。根據消費者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的，還有用橘紅等蜜餞制成的。近年來又發展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香腸，風味獨特。

　　江蘇如皋香腸是江蘇省的名產。它選取優質豬肉作原料，配以上等輔料，精心加工，香味濃郁，甜中有咸，美味可口，營養價值很高。

　　浙江 豬、牛肉混合香腸是選用牛肉、肥豬肉原料混合制成的。成品肉質柔軟，光澤紅亮，香郁味美，營養豐富，具有特殊風味，是一種受群眾歡迎的食品。

　　湖南大香腸的特點是：香味可口，回味無窮，營養豐富。

　　春節灌香腸的歷史

　　提起臘味無人不知、無人不曉，但又有誰會去探索它的來由呢？

　　具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史，遠在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

　　到可追溯的上世紀的1912年，以關遂昌等人為代表，對臘味的加工制作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗，終于創造出別具一格、風味獨特的臘味。由于品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，臘味聲名遠揚。至 上世紀三十年代，老字號 “遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區，深受消費者的歡迎。

　　現在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農家野外飼養的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。

　　臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯，每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，提前或超出此時間生產出來的臘味，就會失去臘味獨有的風味。